Fermentering: hipstertrend eller virkelig sunn?

De fleste av oss spiser fermentert mat hver dag: sjokolade, surkål, øl, soyasaus, ost eller yoghurt – alle disse matvarene ville ikke eksistere uten bakterier. De bryter ned ingrediensene i maten og omdanner dem til andre, med surkålen, for eksempel sukker i melkesyre. Bakteriene fordøyer maten vår under gjæringen så å si. Høres ekkelt ut, men er virkelig nyttig: Rå ingredienser blir mer fordøyelige, får en mer interessant smak og varer lenger.

Folk over hele verden har gjæret alle slags matvarer i årtusener: fra japansk misopasta til koreansk kimchi til tysk surkål. En fordel: Ved gjæring blir næringsstoffer gjort tilgjengelig hele året. For eksempel, før pasteurisering ble oppdaget, var rå melk ekstremt kortvarig. På det tidspunktet visste ikke folk noe om bakteriekulturer, men gjennom generasjoner lærte de hvordan man kunne tilberede ost ved å prøve det – å stille verdifulle ingredienser fra rå melk tilgjengelig lenger.

Fermentering gjør næringsstoffer tilgjengelige

Noen matvarer er spiselige bare av bakterienes arbeid i gjæringen. Et eksempel: I de fleste varianter av kassava inneholder en plante hvis rotknoll er en viktig kilde til kalorier, spesielt i tropiske og subtropiske land giftig hydrogensyanid. Fermentering er en måte å gjøre maniok spiselig.De siste årene har det imidlertid dukket opp en annen faktor, hvorfor ernæringsbevisste mennesker oppdager gjæringen: De lover en helsegevinst ved å spise mange levende bakterier.

Mer helse gjennom mikroorganismer er vanskelig å oppdage

“Tarmfloraen vår er som et personlig fingeravtrykk,” sier Hans Hauner, professor i ernæringsmedisin ved Det tekniske universitetet i München. Den utvikler seg hovedsakelig ved fødselen og i løpet av de første månedene av livet.

Senest når vi vokser opp, er tarmens biome relativt stabilt. Selv etter en terapi med antibiotika, der mange mikroorganismer dør i kroppen vår, dannes tarmfloraen vanligvis igjen på samme måte som den tidligere ble satt sammen. Men det er også fordi de fleste menneskers vaner og kosthold er ganske konsistente. I utgangspunktet påvirker kostholdet tarmfloraen vår.

Hvor mange av de levende bakteriene som vi inntar med gjæret mat, kan faktisk bosette seg i tarmen og hva de kan forårsake der, er vitenskapen, men foreløpig ikke sikker.

Gjæret mat er fremdeles nyttig

Så langt kunne det ikke påvises over enhver tvil at bakterier i fermentert mat i utgangspunktet har en positiv helseeffekt, forskningen er fremdeles i sin spede begynnelse. Uansett er mange fermenterte matvarer rike på vitaminer, inneholder fiber eller andre viktige ingredienser, og anbefales derfor som en del av et balansert kosthold.

I motsetning til supermat-hypen, er ikke fermentering en kortvarig ernæringsutvikling med tvilsomme fordeler. Denne typen bevaring er tusenvis av år gammel og har ikke bare bidratt til å gi mennesker næringsstoffer gjennom året, men har også bidratt til fremveksten av kulinariske kulturelle eiendeler: Frankrike uten råmelk camembert, Korea uten kimchi, Italia uten salami – det ville være noe som mangler.